| なべの種類 |
なるべく底の丸い深めの中華なべか天ぷら鍋を使うと、底が丸いので熱が均等に伝わり、揚げ物が上手に出来ます。
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| 油の種類 |
出来れば天ぷら油をお勧めします。
天ぷら油は、加熱しても油に安定感があり、サラダ油よりコクのある揚げ物になります。
植物油はあっさりと、動物油はコクのある揚げ物になります。
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| 天ぷらをカラッと揚げるには |
①衣を混ぜる時、菜ばしで軽く混ぜるようにして粘りをださないようにする。
②衣を作る材料を予め冷やしておくか、衣を作って冷蔵庫で冷やしておく。
③天ぷらにする材料も冷やしておく。
※特に魚介類は衣がはがれてしまいがち。そんな時は下粉（薄力粉）をつけると、衣が取れにくくなります。
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| 衣 |
小麦粉（薄力粉） １００g
溶き卵 １個に冷水を加えて カップ１ にする
※衣にのりや青じそを入れると風味も変わっておいしいですよ。
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| 温度調節 |
低温（約１６０～１７０度）
衣を落とすと、底まで沈んでから浮いてくるくらい。
南瓜などの固めの野菜や青しそなどゆっくり揚げるものなどの温度。
中温（約１８０度）
衣を落とすと、底まで行かずに中ほどで浮いてくるくらい。
野菜や魚介類を揚げるときの温度。
高温（約１９０度）
衣を落とすと、油の表面ですぐ浮かぶくらい。
野菜の素揚げの際の温度。
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| 油の温度を保つ |
油の温度を保つために、たっぷりの油で揚げ物をし、油の表面を半分程度残すように、天ぷらを揚げていきましょう。
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| 使用後の油 |
酸素と光によって酸化しないように、温かいうちにペーパータオルなどでてんかすなどを取り除き、色つきのビンに移し、日が当たらない場所に保管します。
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| 油は何度でも使える |
天ぷら油は注ぎ足ししながら何度でも使えます。
しかし、いろいろな食材を揚げているうちに、食材のうまみとニオイがついてしまいます。
ニオイが気になる人は、炒め物などに使用してください。
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| イカ －食材別ポイント－ |
身と衣が剥げないようにするには
イカは三角のエンペラを外し、表皮と薄皮を剥がして水気をよく拭くことで衣が剥がれません。
薄皮は熱湯にくぐらせ、ふきんでこすることでとれます。
※薄皮まで剥がさないと、油がはねてしまいます。
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| エビ －食材別ポイント－ |
身が丸まらないようにするには
エビのお腹部分に斜めに数箇所切り込みを入れ、一度エビを反り返らせる。
※斜めに切り込みを入れるのは、直角に入れるとエビが切れやすくなるため。
油がはねないようにするには
エビは尻尾の剣先に水分を含んでいるために油がはねてしまいます。
剣先を切り、尻尾をしごいて水分を取ると、油ははねなくなります。
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| 山菜 －食材別ポイント－ |
中温（160～180度）で1分ほど揚げます。
高温で揚げると、焦げたり色や香りが無くなってしまうので注意。
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| コロッケ －食材別ポイント－ |
冷凍コロッケは解凍せずにそのまま揚げます。
油を170～180度に熱し、コロッケを入れます。
一度にたくさん入れると油の温度が下がってしまうので２、３個にします。
油に入れて３分ほどで裏返します。
あとは2分ほど揚げコロッケが浮き上がったら油をよくきります。
※コロッケを油に入れたらなるべく触らないように。
コロッケが崩れてしまいます。
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