| 新魚 |
目
目は澄んで光っているもの。
白っぽかったり、充血しているものは避ける。
エラ
新紅色で、粘りがあるもの。
身
表面につやがあり、ウロコがしっかりしていて、全体に張りがあり、弾力があるもの。
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| 切り身（赤身） |
身
身が盛り上がっており、実が割れていないもの。
色
切り口が鮮やかで、血合いが濃紅色なのがよいもの。
血合いが茶色がかっているものや、身が青っぽく見えるものは避ける。
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| 切り身（白身） |
身
身が盛り上がっており、実が割れていないもの。
色
身に透明感があるものがよい。
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| するめいか |
身には張りがあり、皮に茶色の色が残るものを選ぶ。
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| かれい |
肉が厚く、うろこがしっかりして、ぬれたようにつやがあり、裏の皮が白く弾力があるものを選ぶ。
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| さば |
1尾なら目が澄み、皮に張りがあり、お腹がぷっくりしているものを選ぶ。
切り身なら、皮の柄がはっきりしていて、実が割れていないものを選ぶ。
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| いわし |
目が澄んでいて、目のまわりやエラが赤みをおびていないものを選ぶ。
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| あじ |
目が澄んでいて光沢があり、腹部が堅くしまって張りがあり、頭の部分を持ち上げると、尾の先までピンと一直線になるものを選ぶ。
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| ぶり |
切り口の角がしっかりしており、つやと弾力があり、血合いと身との境目がはっきりしている鮮紅色のものを選ぶ。
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| さけ |
腹の部分が肉厚で、つやのあるものを選ぶ。
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| きす |
うろこがしっかりしていて、身に透明感とつやがあり、腹部のしまったものを選ぶ。
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| エビ |
色が鮮やかでつやがあり、身のしまったものを選ぶ。
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| たらこ |
身がふっくらとしてつやがあり、しっとりとしているものを選ぶ。
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| あじの開き |
表面が乾いていてつやがあり、黄色っぽく脂焼けしていないものを選ぶ。
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