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 新魚
 切り身(赤身)
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● さば
● いわし
● あじ
● ぶり
● きす
● さけ
● エビ
● たらこ
● あじの開き
  新魚

 
目は澄んで光っているもの。
白っぽかったり、充血しているものは避ける。
 
エラ

 新紅色で、粘りがあるもの。
 

 
表面につやがあり、ウロコがしっかりしていて、全体に張りがあり、弾力があるもの。
 

  切り身(赤身)

 
身が盛り上がっており、実が割れていないもの。
 

 
切り口が鮮やかで、血合いが濃紅色なのがよいもの。
血合いが茶色がかっているものや、身が青っぽく見えるものは避ける。
 
  切り身(白身)

 
身が盛り上がっており、実が割れていないもの。
 

 
身に透明感があるものがよい。
 
  するめいか
身には張りがあり、皮に茶色の色が残るものを選ぶ。
 
  かれい
肉が厚く、うろこがしっかりして、ぬれたようにつやがあり、裏の皮が白く弾力があるものを選ぶ。
 
  さば
1尾なら目が澄み、皮に張りがあり、お腹がぷっくりしているものを選ぶ。
切り身なら、皮の柄がはっきりしていて、実が割れていないものを選ぶ。
 
  いわし
目が澄んでいて、目のまわりやエラが赤みをおびていないものを選ぶ。
 
  あじ
目が澄んでいて光沢があり、腹部が堅くしまって張りがあり、頭の部分を持ち上げると、尾の先までピンと一直線になるものを選ぶ。
 
  ぶり
切り口の角がしっかりしており、つやと弾力があり、血合いと身との境目がはっきりしている鮮紅色のものを選ぶ。
 
  さけ
腹の部分が肉厚で、つやのあるものを選ぶ。
 
  きす
うろこがしっかりしていて、身に透明感とつやがあり、腹部のしまったものを選ぶ。
 
  エビ
色が鮮やかでつやがあり、身のしまったものを選ぶ。
 
  たらこ
身がふっくらとしてつやがあり、しっとりとしているものを選ぶ。
 
  あじの開き
表面が乾いていてつやがあり、黄色っぽく脂焼けしていないものを選ぶ。
 
 
 
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